10 platos filipinos que hay que probar

Al llegar a Filipinas para estudiar o de viaje, lo primero que es a la vez placer y problema es «qué se come aquí». La cocina filipina mezcla influencia española, china y malaya, y da un sabor salado, ácido y con un fondo dulce.

Para un español hay un atajo evidente: media carta está en tu idioma. Lechón, adobo, lumpia, merienda, escabeche, mechado, caldereta, menudo, embutido, flan — todo eso son palabras españolas que se quedaron allí.

Pero ese atajo tiene una trampa: algunas de esas palabras significan otra cosa. Esa es la parte más interesante de este artículo.

Primero la trampa: el adobo filipino no es el adobo español

Empiezo por aquí porque es el malentendido más común.

En España, «adobo» es un adobo: una maceración. Pones el pescado o la carne en vinagre, pimentón, ajo, comino y orégano, lo dejas unas horas y luego lo fríes. Cazón en adobo, lomo en adobo. El adobo es el paso previo, no el plato terminado.

En Filipinas, «adobo» es el plato. Es carne (pollo o cerdo) guisada en salsa de soja, vinagre, ajo, pimienta y laurel. No se fríe después: se reduce la salsa y se come con arroz.

El vínculo histórico es real: los españoles vieron que aquí se cocinaba con vinagre para conservar la carne en el clima tropical y lo llamaron «adobo» por parecido con su propia técnica. Lo que comparten es el vinagre. Lo que no comparten es casi todo lo demás: la soja, el guiso y el resultado.

Así que si pides adobo esperando cazón en adobo, te va a llegar algo completamente distinto — bueno, pero distinto. Precio en un restaurante: unos 120–200 pesos.

1. Lechón — y aquí sí acertáis

Lechón asado entero, dado vueltas sobre las brasas: la piel cruje y la carne queda jugosa. La piel crujiente es lo más disputado de la mesa.

Esto lo reconocéis al instante — es un cochinillo. La diferencia con el de Segovia: allí va al horno de leña y se sirve en raciones; aquí se asa sobre brasas, entero, y aparece en bodas, cumpleaños y fiestas de barrio. La piel filipina es más gruesa y más crujiente.

En restaurante, una ración (un plato) unos 200–350 pesos.

2. Sinigang — sopa ácida

Sopa a la que el tamarindo le da la acidez, cocinada con cerdo, gambas o pescado y verduras. Unos 150–250 pesos.

En España no hay sopas ácidas calientes, así que este es el plato que más cuesta de los diez. Lo más parecido que tenéis es el escabeche — y el parentesco es real, porque la base es la misma idea: vinagre y conservación. Pero el escabeche se come frío o templado y aquí es una sopa caliente.

Otra referencia útil: imagina un gazpacho servido caliente y con carne. Suena mal, pero funciona: la acidez en un día de 33 grados y 85% de humedad tiene sentido. Pruébalo un día de calor, no un día nublado — es cuando se entiende.

Y ojo: no es picante. Si lo quieres, pide «sili» (chile).

3. Lechón Kawali — panceta frita

Si el cochinillo entero te parece excesivo, pide esto. Un trozo de panceta frito hasta que cruje: por fuera crujiente, por dentro tierno. Con salsa agria o soja, y arroz. Unos 150–250 pesos.

Es, básicamente, torreznos en versión grande: lo importante es el crujido de la corteza.

4. Pancit — fideos salteados

Fideos de influencia china: finos de arroz (bihon) o de trigo más gruesos (canton), salteados con verdura, carne y gambas.

El nombre da la pista: bihon viene del chino para «fideo de arroz» — es el mismo producto que vosotros conocéis como fideos de arroz o vermicelli. El sabor es algo más salado y dulce, pero la base es la misma.

También está la idea china de que los fideos en los cumpleaños alargan la vida, así que en las fiestas nunca faltan. Un plato unos 100–180 pesos.

5. Lumpia — rollitos fritos

Otra palabra que ya conoces, porque en España «lumpia» se usa igual: rollito de masa fina con carne picada y verdura, frito. En Filipinas la versión frita (lumpiang shanghai) es la habitual, y existe también una sin freír (lumpiang sariwa), más parecida a un rollito fresco.

La diferencia con la lumpia de los restaurantes chinos de aquí: la filipina es más pequeña y más fina, más de aperitivo que de plato. Vale unos pocos pesos la unidad, así que se piden muchas.

6. Halo-Halo — hielo picado con de todo

El nombre significa literalmente «mezclado y mezclado». Sobre hielo picado ponen alubias cocidas, gelatina, coco, helado de ube (boniato morado) y leche condensada, y se remueve todo hasta dejarlo hecho una pasta. Unos 80–150 pesos.

Aquí no hay equivalente directo. Lo más cercano sería un granizado con helado encima, pero el halo-halo hay que removerlo: si no lo mezclas, no es halo-halo. Visualmente parece un desastre, pero con ese calor no hay nada mejor.

7. Buko — agua de coco

Coco joven recién abierto, con una pajita. Ligeramente dulce, frío, quita la sed de verdad. Al terminar puedes rascar la pulpa blanda de dentro. En la calle o en la playa unos 30–60 pesos.

El agua de coco de brik que se vende aquí y un coco recién abierto no son lo mismo. Merece probarlo así.

8. Silog — el desayuno filipino

Arroz frito con ajo (sinangag) + huevo frito (itlog) + carne. El nombre cambia según la carne: tapsilog (cecina de vacuno), longsilog (longaniza dulce), tocilog. Contundente y barato. Unos 100–180 pesos.

Esto sí es un cambio para vosotros. El desayuno español es ligero — café y tostada. Aquí es arroz, huevo y carne a las siete de la mañana. Se acaba agradeciendo, porque el día empieza temprano y hace calor, pero las primeras mañanas da la sensación de estar comiendo.

Un detalle que os hará gracia: la longaniza filipina (longganisa) es dulce. El nombre es vuestro, el sabor no.

9. Menudo, Caldereta, Mechado — los nombres que ya sabéis

No los cuento como platos aparte porque son toda una familia de guisos con nombre español, y los vais a ver en cualquier carta:

• Menudo — en Filipinas es un guiso de cerdo en dados con patata y zanahoria. No tiene nada que ver con los callos.
• Caldereta — guiso de carne con tomate, a veces con hígado machacado en la salsa.
• Mechado — ternera guisada; el nombre viene de «mechar» la carne con tocino.
• Embutido — en Filipinas es un pastel de carne al vapor, tipo rollo de carne picada. No es un embutido curado.
• Flan (leche flan) — este sí es vuestro flan, pero mucho más denso y más dulce, hecho con más yema.

La regla general: si el nombre es español, el ingrediente principal suele coincidir y la técnica no.

10. Balut — el plato de valientes

Huevo de pato incubado y cocido. Es el «plato de valientes» más famoso de Filipinas. Para los locales es comida de calle normal y fuente de proteína. Las opiniones se dividen en seco.

No hace falta comerlo, y es perfectamente normal no hacerlo. Muchos filipinos tampoco lo comen. Aquí no hay equivalente, así que para vosotros es algo realmente nuevo.

Si lo intentas: cuanto menos días de incubación, más llevadero, suele servirse con sal o vinagre, y se vende en puestos nocturnos.

Lo más importante que debes saber: allí no se habla español

Esto no es una curiosidad, es información práctica, y conviene decirlo claro.

El hecho de que la mitad de la carta esté en español no significa que puedas hablar español. En Filipinas el español ya no se habla: dejó de ser lengua oficial y hoy solo sobrevive en el criollo chabacano, en la zona de Zamboanga, y en préstamos sueltos.

Lo que sí ocurre:

• Reconocerás palabras de comida, de objetos y de la casa: mesa, silla, kutsara (cuchara), baso (vaso), plato, tenedor, ventana, kama (cama).
• Los números en español se usan sobre todo para la hora y en mercados: alas dos, diyes (diez), singkwenta (cincuenta).
• Pero la conversación es en inglés (o en tagalo). El inglés es la lengua de la enseñanza y de los negocios.

Es decir: llegas con un vocabulario regalado y cero capacidad de conversación. Saberlo evita el chasco del primer día.

Qué decir al pedir

La carta está en inglés, pero hay expresiones que solo se usan en restaurantes filipinos.

• `rice` — el arroz se pide aparte. Eliges `plain rice` o `garlic rice`
• `unli rice` — arroz sin límite. Habitual en cadenas locales
• `solo / good for 2 / family size` — para uno / para dos / ración grande
• `with soup` — si lleva sopa. Platos como el sinigang van aparte
• `take out` — para llevar. `to go` también se entiende

No esperes picante

La cocina filipina no es picante de base. El eje es dulce, salado y esa acidez.

Para un español esto no supone ningún problema — la cocina española tampoco se construye sobre el picante. Lo que sí sorprende es lo dulce que es todo: la salsa de soja se endulza, la longaniza es dulce, los refrescos son dulces, y hasta los espaguetis filipinos son dulces.

Se come cinco veces al día

• Desayuno — un plato contundente tipo silog
• Merienda de media mañana — pan o pancit
• Comida
• Merienda de media tarde — culturalmente importante, sobre las 15:00–16:00
• Cena

Aquí os vais a sentir en casa: la palabra es la vuestra y el concepto es idéntico. La única diferencia es que la hacen dos veces y que todo va unas horas antes que en España.

Si es tu primera vez, en este orden

• Día 1 — silog (desayuno), adobo o pancit. Sabores reconocibles, difícil fallar
• Día 2–3 — lumpia, lechón kawali. Lo de la lumpia ya lo conoces
• Un día de calor — sinigang. Solo entonces se entiende
• Fin de semana — lechón. Ración grande, plato para compartir
• Cuando apetezca — halo-halo, agua de coco
• Al final — balut. Puedes saltártelo

Higiene: con esto basta

• Elige sitios con gente: mucha rotación significa producto fresco
• En la calle, lo que se haga delante de ti, no lo que lleva rato hecho
• Bebe agua de botella y evita el hielo de los puestos
• Los primeros días no cargues de golpe con fritos

En resumen

La cocina filipina tiene carácter: salado, ácido y dulce a la vez. Empieza por lechón, adobo y pancit, y sigue con sinigang y halo-halo.

Para un español la puerta de entrada es la más ancha de todas — media carta está en tu idioma y el cochinillo, la lumpia y la merienda son tuyos. Pero recuerda las dos trampas: el adobo no es el adobo, y allí no se habla español.

※ Los precios varían según el local, la zona y el momento; tómalos como orientación.