Филиппинская кухня: 10 блюд для начала

Приехав на Филиппины учиться или в отпуск, первым делом сталкиваешься с удовольствием, которое одновременно и проблема: «что здесь едят». Филиппинская кухня смешала испанское, китайское и малайское влияние и даёт солёный, кислый и чуть сладковатый вкус.

Для российского читателя есть одно важное преимущество: кислый суп вам понятен. Самое непривычное для японцев, монголов и европейцев блюдо — кислый суп — у вас в кухне есть: щи, солянка, рассольник. Это сильно упрощает вход.

Но есть и то, чего вам будет не хватать — об этом честно в конце.

1. Лечон (Lechon) — запечённый поросёнок

Главное блюдо филиппинского праздника. Молодого поросёнка целиком крутят над углями: кожа хрустит, мясо внутри сочное. За хрустящую кожу идёт настоящая борьба. В заведении порция (тарелка) примерно 200–350 песо.

Это вам знакомо — запечённый поросёнок был и остаётся праздничным блюдом в русской кухне. Логика та же: целая туша как центр стола. Филиппинская версия — на углях и с более толстой хрустящей кожей.

2. Адобо (Adobo) — мясо, тушёное в соевом соусе с уксусом

Мясо (курица или свинина), тушёное с соевым соусом, уксусом, чесноком, перцем и лавровым листом — самое характерное домашнее блюдо Филиппин. Солёное, но с кислой нотой, хорошо идёт с рисом. В заведении примерно 120–200 песо.

Ближайшая русская логика — мясо, тушёное с лавровым листом и перцем, но с добавлением уксуса. Именно уксус — душа адобо и то, что удивляет с первого куска. С рисом ко второму куску привыкаете.

3. Синиганг (Sinigang) — кислый суп

Вот здесь вы в выигрыше. Суп, кислоту которому даёт тамаринд (тропический плод), варится со свининой, креветками или рыбой и овощами. Примерно 150–250 песо.

Японцу или монголу приходится заново привыкать к мысли, что суп может быть кислым — у них в кухне такого нет. У вас есть щи, солянка, рассольник, так что сама идея вопросов не вызывает.

Разница в источнике кислоты: у нас это закваска, рассол, капуста — то есть брожение. Здесь — фрукт. Поэтому кислота синиганга «чище» и без той глубины, которую даёт брожение. Представьте солянку, где кислота от свежего лимона, а не от рассола — это довольно близко.

И ещё: синиганг не острый. Если захотите — попросите «sili» (чили), в большинстве заведений дадут.

4. Лечон Кавали (Lechon Kawali) — жареная свиная грудинка

Если целый поросёнок кажется чрезмерным, берите это. Кусок грудинки обжаривают до хруста: снаружи хрустит, внутри мягко. С кислым соусом или соевым, вместе с рисом. Примерно 150–250 песо.

Ближайшее по ощущению — хорошо прожаренная грудинка с салом: главное здесь хруст кожи.

5. Пансит (Pancit) — жареная лапша

Лапша с китайским влиянием: тонкая рисовая (bihon) или упругая пшеничная (canton), обжаренная с овощами, мясом и креветками.

Название — подсказка: bihon — это южнофуцзяньское произношение слова «рисовая вермишель» (на мандаринском звучит как «мифэнь»). То есть филиппинская жареная рисовая лапша и то, что у нас продают как «рисовую вермишель», — одно и то же, разошедшееся по миграционным путям. Вкус чуть солонее и слаще, но основа та же.

Есть и китайское поверье, что лапша на день рождения продлевает жизнь, поэтому на праздниках она всегда. Тарелка примерно 100–180 песо.

6. Лумпия (Lumpia) — обжаренные рулетики

Это чебурек по логике, только меньше. Тонкое тесто с рубленым мясом и овощами, обжаренное. На Филиппинах чаще встречается обжаренная версия (lumpiang shanghai), есть и необжаренная (lumpiang sariwa) — она ближе к блинчику с начинкой.

От чебурека отличается размером и тем, что тесто тоньше: это скорее закуска на один-два укуса. Один стоит несколько песо, поэтому берут сразу много.

7. Хало-хало (Halo-Halo) — филиппинский десерт со льдом

Название буквально значит «смешал и смешал». На колотый лёд кладут варёную фасоль, желе, кокос, мороженое из ube (фиолетового ямса), сгущённое молоко — и всё это перемешивают до однородной массы. Примерно 80–150 песо.

Прямого аналога в русской кухне нет. Ближе всего — мороженое с добавками, но хало-хало нужно именно размешать: не размешал — это не хало-хало. С виду выглядит беспорядочно, но в жару лучше ничего нет.

8. Буко (Buko Juice) — кокосовая вода

Только что срубленный молодой кокос, в который вставляют трубочку. Слегка сладкая, холодная, отлично снимает жажду. Допив, можно выскоблить мягкую мякоть. На улице или на пляже примерно 30–60 песо.

Та кокосовая вода, что продаётся в пакетах у нас, и свежесрубленный кокос — разные вещи. Стоит попробовать именно так.

9. Силог (Silog) — филиппинский завтрак

Рис, обжаренный с чесноком (sinangag) + яичница (itlog) + мясо. Название меняется по виду мяса: tapsilog (сушёная говядина), longsilog (сладкая колбаска), tocilog. Сытно и недорого. Примерно 100–180 песо.

Вот это для вас непривычно. Русский завтрак — каша, яйца, бутерброд; рис с утра воспринимается как обед. Привыкается за несколько дней, но первые утра ощущение «я ем обед» остаётся.

10. Балут (Balut) — блюдо на смелость

Варёное утиное яйцо на поздней стадии инкубации — самое известное «блюдо на смелость» Филиппин. Для местных это обычная уличная еда и источник белка. Отношение делится резко.

Можно не есть, и это совершенно нормально. Местные тоже многие не едят. Аналога у нас нет, так что для вас это действительно новое.

Если решите: чем меньше срок инкубации, тем легче, обычно подают с солью или уксусом, продают с вечерних тележек.

Чего вам будет не хватать — честно

Статья про еду, в которой только похвалы, бесполезна. Поэтому прямо.

① Хлеба в привычном виде почти нет

Филиппины — рисовая страна. К еде подают рис, а не хлеб. Хлеб есть — пандесаль, мягкая булочка, — но это сладковатая сдоба, а не чёрный хлеб. Ржаного, кислого, плотного хлеба здесь практически не найти.

Если вы из тех, кто ест с хлебом всё, первая неделя будет странной. В больших городах есть пекарни с европейским хлебом, но дорого.

② Всё заметно слаще

Соевый соус подслащивают, колбаса сладкая, напитки сладкие, даже спагетти на Филиппинах сладкие. Поначалу возникает вопрос «почему еда сладкая?» — это не ошибка заведения, это местный вкус.

③ Кисломолочного мало

Кефира, ряженки, сметаны, творога в привычном виде почти нет. Молочные продукты есть, но ассортимент другой. Если это важная часть вашего рациона, рассчитывайте на замену.

Что пригодится при заказе

Меню на английском, но есть выражения, которые используют только филиппинские заведения.

• `rice` — рис заказывают отдельно. Выбор: `plain rice` или `garlic rice`
• `unli rice` — рис без ограничений. Частая опция в местных сетях
• `solo / good for 2 / family size` — на одного / на двоих / большая. По фото объём не угадать
• `with soup` — идёт ли суп. Такие блюда, как синиганг, заказывают отдельно
• `take out` — с собой. `to go` тоже понимают

Острого не ждите

Филиппинская кухня в основе не острая. Основа — сладкое, солёное и та самая кислота.

Для русской кухни это нормально, поэтому вам это не помешает — в отличие от тайцев и индийцев, которым здесь действительно не хватает остроты.

Едят пять раз в день

• Утро — сытная тарелка вроде силога
• Перекус утром (merienda) — хлеб или пансит
• Обед
• Перекус днём (merienda) — культурно это важно: около 15–16 часов есть время перекуса
• Вечер

Если планировать три приёма пищи, днём будет голодно. На учёбе школьный перекус попадает как раз в этот ритм.

В первый раз лучше в таком порядке

• 1-й день — силог (утро), адобо или пансит. Вкус понятный, промахнуться сложно
• 2–3-й день — синиганг, лумпия. Кислый суп вам понятен, так что этот шаг быстрый
• Выходные — лечон. Порция большая, блюдо для компании
• Когда появится время — хало-хало, кокос
• В конце — балут. Можно не есть

Гигиена — достаточно этого

• Выбирайте места, где много людей: быстрая проходимость значит свежие продукты
• На улице берите то, что готовят при вас, а не остывшее
• Пейте воду из бутылок, лёд с уличных тележек лучше не брать
• Первые дни не налегайте на жирное

Итог

Филиппинская кухня — сочетание солёного, кислого и сладкого со своим характером. Начните с лечона, адобо и пансита, потом синиганг и хало-хало.

Для россиянина вход проще, чем кажется — кислый суп вам понятен, запечённый поросёнок знаком, чебурек и лумпия одной логики, а отсутствие остроты вас не смутит. Не хватать будет не вкуса, а хлеба, кисломолочного — и придётся привыкнуть, что всё слаще.

※ Цены выше меняются по заведениям, регионам и времени — смотрите на них как на ориентир.