필리핀 음식 맵기 — 달고 짠 이유

필리핀에 처음 온 한국 사람이 며칠 안에 하게 되는 말이 있습니다. "여기 음식은 왜 안 맵지?" 그리고 이어서 "근데 왜 이렇게 달지?"

이 두 문장이 필리핀 식탁의 성격을 거의 다 설명합니다. 필리핀 음식은 매운맛을 주된 축으로 쓰지 않는 대신, 단맛·짠맛·신맛을 강하게 씁니다. 한국 사람이 낯설게 느끼는 지점은 "맵다/안 맵다"보다 간의 방향이 다르다는 데 있습니다.

이 글은 일반적인 경향을 설명합니다. 입맛은 사람마다 다르고, 같은 요리도 지역과 가게에 따라 다릅니다. "필리핀 음식은 이렇다"고 단정하려는 글이 아닙니다.

왜 안 매운가 — 매운맛이 주역이 아닌 식문화

동남아시아라고 하면 태국·베트남을 떠올리며 매운맛을 기대하는 경우가 많습니다. 필리핀은 그 기대에서 벗어나 있습니다.

맛의 축이 다릅니다.

필리핀 요리의 핵심 조미는 식초와 간장입니다. 대표 요리인 아도보가 그렇고, 국물 요리인 시니강은 타마린드의 신맛으로 승부합니다. 여기에 설탕이 자주 들어갑니다. 고추는 재료 중 하나이지 기본 축이 아닙니다.

그래서 생기는 인상 세 가지

첫째, 국물이 얼큰하지 않습니다. 시니강은 시원한 것이 아니라 새콤합니다. 한국식 "국물이 시원하다"의 감각과 다릅니다.

둘째, 반찬 개념이 옅습니다. 밥과 메인 요리 하나가 기본 구성이고, 김치처럼 매운맛으로 입을 정리해 주는 것이 없습니다. 이게 며칠 지나면 크게 느껴집니다.

셋째, 단맛이 예상 밖의 자리에 있습니다. 스파게티에 설탕이 들어가고, 소시지가 달고, 빵이 달고, 케첩이 바나나로 만들어져 달큰합니다. 짠 음식일 것 같은데 단 조합이 자주 나옵니다.

그래도 매운 곳은 있습니다 — 비콜

"필리핀 음식은 안 맵다"에는 분명한 예외가 있습니다. 비콜(Bicol) 지역입니다.

루손섬 남동쪽에 있는 이 지역은 코코넛 밀크와 고추를 함께 쓰는 요리로 유명합니다.

대표적인 두 가지

• 비콜 익스프레스(Bicol Express) — 돼지고기를 코코넛 밀크에 끓이면서 작고 매운 고추(실링 라부요) 를 넣습니다. 크리미한데 뒤에서 매운맛이 올라옵니다. 필리핀 요리 중 한국 사람이 "이건 맵다"고 인정하는 대표 주자입니다.
• 라잉(Laing) — 말린 토란잎을 코코넛 밀크에 끓인 것입니다. 매운 것도 있고 순한 것도 있습니다. 짙고 진한 맛이라 밥과 잘 맞습니다.

주의할 점이 있습니다. 두 요리 모두 가게마다 매운 정도가 크게 다릅니다. 관광객이 많은 곳에서는 순하게 조절되는 경우가 흔하고, 현지 식당에서는 예상보다 훨씬 매울 수 있습니다. "비콜 익스프레스니까 맵겠지"도, "필리핀 음식이니까 안 맵겠지"도 둘 다 빗나갈 수 있습니다.

그리고 코코넛 밀크의 매운맛은 성격이 다릅니다. 고춧가루의 마른 매운맛이 아니라 기름과 지방에 섞인 매운맛이라 처음에는 순하게 느껴지다가 뒤늦게 옵니다. 한 숟갈 먹고 판단하지 마십시오.

한국인이 실제로 부딪히는 것은 맵기가 아니라 '간'

며칠 지내 보면 알게 되는 것이 있습니다. 문제는 매운맛의 부재가 아니라 간의 방향입니다.

자주 나오는 반응들

밥이 완충재라는 점을 알면 이해가 빨라집니다. 필리핀 요리의 간은 흰밥과 함께 먹는 것을 전제로 맞춰져 있습니다. 짠 요리를 밥 없이 그것만 먹으면 당연히 세게 느껴집니다. 현지 방식대로 밥을 넉넉히 곁들이면 상당 부분 해결됩니다.

적응 순서도 있습니다. 신맛 → 짠맛 → 기름 순으로 접근하면 덜 부담스럽다는 관점에서 정리한 필리핀 국민 음식 먹는 순서가 참고가 됩니다.

매운 것이 필요할 때 — 실제로 있는 선택지

며칠은 괜찮습니다. 문제는 2주째, 3주째입니다. 그때 쓸 수 있는 방법을 순서대로 정리하면 이렇습니다.

① 테이블 위의 것부터 — 실리(chili) 계열 소스

필리핀 식당 테이블에는 조미료 세트가 놓여 있는 경우가 많습니다.

• 실리 소스 / 핫소스 — 식초 기반의 매운 소스입니다. 한국 고추장의 걸쭉한 매운맛과 달리 시고 날카롭습니다.
• 실링 라부요(siling labuyo) — 작고 강한 생고추입니다. 잘라서 간장·식초에 넣어 찍어 먹는 소스를 만듭니다.
• 토요만시(toyomansi) — 간장에 칼라만시를 짠 것입니다. 여기에 고추를 넣으면 한국 사람이 가장 익숙하게 느끼는 조합이 됩니다.

요청하는 법. "Do you have chili?" 또는 "Siling labuyo, please" 라고 하면 통합니다. 대개 무료로 내줍니다.

② 주문할 때 조절하기

• "Spicy, please" — 조리 단계에서 조절 가능한 메뉴가 있습니다.
• 반대로 매운 것을 피하고 싶으면 "Not spicy" 라고 미리 말하십시오. 비콜 요리를 시킬 때 유용합니다.
• 다만 주방이 이미 만들어 둔 요리는 조절이 안 됩니다. 필리핀 식당에는 미리 조리해 진열해 두고 가리키면 담아 주는 방식(투로투로)이 흔합니다.

③ 한식당과 한인 마트

큰 도시와 한국인이 많은 지역에는 한식당이 있습니다. 다만 이 글은 특정 가게를 추천하지 않습니다. 고를 때 볼 것만 적습니다.

• 손님 중 현지인 비중이 높으면 간이 현지화됐을 가능성이 있습니다
• 김치를 직접 담그는지, 반찬이 얼마나 나오는지는 가게마다 편차가 큽니다
• 가격은 현지 식당보다 확실히 높습니다

한인 마트나 대형 슈퍼마켓의 수입 코너에서 고추장·라면·김치를 구할 수 있습니다. 가격은 한국보다 비쌉니다. 장기 체류라면 고추장 한 통을 가져가는 편이 싸게 먹힙니다.

④ 다른 나라 음식으로 우회하기

큰 쇼핑몰 푸드코트에는 태국·인도·중국 음식점이 들어와 있는 경우가 많습니다. 매운맛을 필리핀 요리에서 찾기보다 다른 나라 음식에서 찾는 편이 빠를 때가 있습니다.

일주일치 식사를 설계한다면

맵기 문제는 한 끼가 아니라 리듬의 문제입니다. 이렇게 짜면 덜 지칩니다.

과일은 실제로 도움이 됩니다. 단맛에 지쳤을 때 산미가 있는 과일(칼라만시·파인애플·그린 망고)이 입을 정리해 줍니다. 고르고 사는 요령은 필리핀 과일 사는 법에 있습니다.

그리고 물을 신경 쓰십시오. 짜고 단 음식이 이어지면 갈증이 늘고, 그때 습관적으로 단 음료를 마시면 악순환이 됩니다. 마시는 물에 대한 기준은 필리핀 물 마시기에 정리돼 있습니다.

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자주 묻는 것

Q. 아예 매운 음식이 없나요?

A. 있습니다. 비콜 계열 요리와 일부 지역 요리가 대표적이고, 테이블 소스로 조절하는 문화도 있습니다. 다만 매운맛이 기본값인 요리는 드뭅니다.

Q. 한국의 '맵다'와 필리핀의 'spicy'가 같은 뜻인가요?

A. 기준이 다를 수 있습니다. 순하다고 안내받은 것이 매울 수도, 맵다고 안내받은 것이 순할 수도 있습니다. 먼저 조금 맛보고 판단하십시오.

Q. 단맛이 부담스러우면 뭘 시켜야 하나요?

A. 식초·타마린드 기반의 신맛 요리(시니강, 아도보)와 구이류(이나살, 생선구이)가 상대적으로 덜 답니다. 소스가 따로 나오는 메뉴를 고르면 조절 여지가 생깁니다.

Q. 고추장을 가져가도 되나요?

A. 가공식품이라 일반적으로 문제되지 않지만, 육류 성분이 든 제품은 검역 대상이 될 수 있습니다. 반입 규정은 바뀌므로 출발 전 확인하십시오.